Recept och tips

INNEHÅLL

  1. Lite grundläggande kunskap
  2. Gryta på högrev eller märgpipa
  3. Hjärta ”Anticucho” (grillat nöthjärta)
  4. Köttbullar
  5. Möra kött
  6. Njure ”Hökarepanna”
  7. Oxsvansragu
  8. Steka kött
  9. Talg
  10. Talgtvål
  11. Tjälknöl
  12. Tunga

LITE GRUNDLÄGGANDE KUNSKAP – KOM IHÅG!

Håll köttet färskt hela vägen
Ta hand om din fina köttbit. Kött är färskvara och regeln är – förvara det i kyl, (max + 4°C). Var noga med att tillaga eller frysa köttet senast bäst-före-datum (motsvarar ofta bäst-efter-datum vad gäller vakuummörning).

Hur mycket kött går åt?
Normalt brukar 150 – 250 gram kött per person vara lagom.  Är det kött med ben, rekommenderas den dubbla vikten. Kom ihåg: Fett behövs i kött för att ge konsistens, stadga och smak! Välj alltid den fetare biten.

Tillaga rumstempererat! Ta alltid fram köttet i god tid, 30-60 minuter före tillagning, beroende på storlek! Det går att förstöra det bästa kött genom att tillaga det kallt. Köttet skall vara rumstempererat, ca 20° C, för att få bra smak och struktur! Tar man köttet direkt från kylen och lägger i stekpannan, ugnen eller grillen blir temperaturskillnaden för stor och köttets fibrer drar ihop sig, med följd att köttet upplevs som segt eller hårt.

Tina fruset kött snabbt! Tina helst i kallt vattenbad. Långsam upptining i kylskåp ger torrare kött. Snabb infrysning och snabb upptining ger saftigare kött!

Nötets bakdel (biff, filé, fransyska, innerlår, rostbiff, ytterlår) har köttiga, fintrådiga muskler med få hinnor, och passar bäst för stekning i panna, ugn eller grillning. Innerlår används till lövbiff. Ytterlåret har dock grövre, kortare muskler och passar bäst som tjälknöl eller gryta.

Nötets framdel (entrecôte, högrev, märgpipa) är benigare, grövre, har kortare muskler, mer hinnor och senor. Dessa styckningsdelar passar bäst för kokning eller gryträtter, entrecôten undantagen. Entrecôte är utmärkt stekkött.

Lammkött är fintrådigt och mört. Allt lammkött är tillräckligt mört för stekning och grillning.

Här nedan har jag lagt upp recept på de bitar av djuret som jag oftast får frågor om hur de ska tillagas. God spis!

 

GRYTA PÅ HÖGREV (eller Märgpipa)

Eftersom jag låtit möra köttet t o m sista datum, så är förpackningen full med vätska som trängt ut under mörningsprocessen. Köttet skall vara rumstempererat innan tillagning.

 Ju mindre vätska kvar i köttet, desto mörare och smakrikare.

 Skölj snabbt under kallt vatten och torka köttet torrt med lite hushållspapper.

 Låt köttet ligga i rumstemperatur så att det blir ca 20° innan du steker det.

 Stek lite kött i taget på hög värme. Använd gärna talg som stekfett.

 För mycket kött samtidigt, – tar ner värmen.

 Lägg över det snabbt stekta köttet i grytan efter hand. Tillför lök och rotsaker. För de som önskar lite ‘sötma’ lägg till en morot.

 Jag använder märgben istället för buljong och en kant parmesanost för den fylliga smaken, kryddpeppar, salt…

Låt puttra i ca två timmar.

Servera med säsongens grönsaker. Gott!!

 

ANTICUCHON

I sitt ursprungsland, Peru där jag bodde 1988-89, görs den klassiska anticuchon på hjärta från ko.

Nötköttshjärta, som skärs i bitar (beroende på region kan man numera också se anticuchos tillagade även på hjärtan från andra djur). För att smaksätta köttet använder man vanligtvis vegetabilisk olja, hackad vitlök, kummin, citronjuice, pasta av spansk peppar (ají panca), mald färsk peppar, salt, rödvinsvinäger, mörkt öl, oregano och grönsaker av olika slag.

Tillagningen tar mellan en kvart till tolv timmar för att förbereda ingredienserna beroende på hur man tänker tillaga köttet.

Ingredienserna placeras i en skål, blandas och man låter köttstyckena marineras, från en dag till en annan.

Nästa dag, träs de marinerade köttbitarna upp på grillpinnar, tre eller fyra bitar per pinne, och grillas. Glöm inte att låta pinnarna ligga i blöt innan, så att de inte brinner upp på grillen.

Slutligen serveras köttet uppträdda på pinnar så som det tillagats, med grönsaker, majs och chilipepparsås gjord på en bas av rocoto (pepparväxt) och tunt strimlad lök. MUMS!

 

KÖTTBULLAR à LA CHARLOTTE

Till 4 portioner behövs: 600 g Örby Angus nötfärs

  1. (1 ägg) Jag använder sällan ägg eftersom färs från gräsbetande djur håller ihop ändå
  2. 1 tsk salt
  3. 2 krm nymald svartpeppar
  4. 4 krm spiskummin eller annan krydda som t ex vitlök eller chili
  5. till stekning 3 msk smör eller hellre 3 msk talg. Blanda köttfärsen med salt och kryddor. Tillsätt ägget, – om du valt att ha ett sådant. Rulla bollar av färsen och stek gyllenbruna

MÖRA KÖTT

Mörning

är när köttet, med hjälp av egna enzymer, bryter ner proteiner i celler och bindväv. Mörning gör så att köttet blir mört. Musklers sammandragning, bindvävsinnehåll och fettmarmorering avgör hur fort och hur mört köttet blir. Kort mörning gör köttet från olika djur olika mört. Om köttet möras längre blir skillnaden mindre. Mörningsprocessen pågår ända till köttet blir tillagat, men är som snabbast i början av mörningen.

Det finns två typer av mörning, hängmörning och vakuummörning. Så länge mörning har pågått lika länge, – blir köttet lika mört.

Hängmörning

Vid hängmörning möras en hel djurkropp. Djurkroppen får hänga i ett kylrum låg temperatur på ca 2-4 grader och med 85% luftfuktighet. En del svinn som måste tas bort förekommer på grund av bakterieangrepp på djurköttets yta. På grund av att man mörar ett helt djur blir det mer svårhanterligt.

Förr var hängmörat kött den vanligaste köttypen , men är idag en exklusiv vara p g a det stora svinnet.

Vakuummörning

Vakuummörning är när köttet vakuumförpackas i minst en vecka. Fördelen med vakuummörning är att köttet är styckat i mindre delar och att det är mer hygieniskt vilket gör att det är lättare att lagra och det blir inget svinn.

Vakumförpackningen är den bevisat bästa metoden för att bevara köttets smak, struktur och kvalité. Mörningen av köttet fortsätter i förpackningen, i långsam takt, – så du som vill ha extra mört kött kan vänta i ytterligare tre-fyra veckor innan du tillagar eller fryser köttet.

Branschöverenskommelsen säger att vakuummörning ska ske minst i en vecka, men det räcker inte för vissa köttyper. Jag rekommenderar vakummmörning till ”Bäst-före-sista-datum”.

NJURE – HÖKAREPANNA

En klassisk gryta med rimmat sidfläsk, njurar och öl.
En god lageröl passar bra ex. Nils Oscar lager.

Ingredienser:

4 port
  • 4 msk smör eller ännu hellre talg
  • 2 njurar, ca 400 gram
  • 400 gram rimmat sidfläsk i skivor
  • 4 gula lökar
  • 1 flaska 33 cl ljus öl, lageröl
  • 1 tsk salt
  • 2 krm vitpeppar
  1. Skär ett snitt i njurarna och lägg dem i en kastrull. Täck med kallt vatten. Koka upp njurarna och slå sedan av kokvattnet.
  2. Skär njurarna i skivor. Skär sidfläsk i skivor
  3. Skala lök
  4. Skiva löken i skivor ca 2 mm tjocka skivor
  5. Smörj en stor gryta med smör eller talg
  6. Lägg i ett lager skivad lök och bryn
  7. Lägg ett lager med njurar och fläsk
  8. Salta och peppra
  9. Klicka i ca två msk smör eller talg
  10. Koka upp hökarpannan med lock och sänk värmen så att den puttrar lätt under lock i ca en – två timmar
  11. Sedan serveras hökarpannan ur grytan med gröna grönsaker

 

OXSVANSRAGU

Oxsvans är en underskattad del av djuret – väl värd att pröva. Fett ca 10%, men ben och märg gör detta till ett av djurets smakrikaste del. Sällsynt i vanliga livsmedelsbutiker.

Cirka 25% av vikten utgörs av ben.
Beräkna runt 400 gram per portion.

TILLAGNING & TEMPERATUR OXSVANS

Av oxens svans gör man klassisk oxsvanssoppa, en mustig ragu (d v s köttet bräseras). Förr serverades oxsvans med ben, men numera brukar köttet plockas av före servering. Av skyn gör man en smakrik soppsås. Oxsvans är utmärkt att koka fond på.

BRÄSERA Oxsvans
Fryst oxsvans tinas, gärna över natt. Tänk på att låta köttet ligga i rumsvärme en halvtimme före bryning, så kyler du inte ner grytan och då kan du bryna på högre temperatur.
Bryn bitarna i fett i en stekgryta. Jag brukar använda sparat baconfett eller talg. Lägg bitarna åt sidan.

Fräs smaksättare som morötter, lök… (morötter ger sötma, som jag brukar undvika…)

Lägg tillbaka bitarna, täck med vatten, koka upp.
Skumma av väl.

Tillsätt kryddor, rödvin, en kantbit parmesan (ger fyllighet till smaken) m.m.

Vänta med peppar till strax före servering, annars kan pepparn, om den kokar länge, ge en bitter smak.

Låt sjuda på låg/lägsta värme under lock i 3-6 timmar. Kokas köttet på för hög värme så blir det hårt, köttet skall lätt lossa från benet.

Ta ur köttet och gör soppsås av skyn genom att sila bort oönskade bitar, kryddor och tillsätt, – om du vill, créme fraiche eller grädde efter tycke och smak.
Plocka av köttet från benen. Häll i såsen! Smaklig måltid!!!

STEKA KÖTT

Ta  alltid ut köttet från kylskåpet minst 30 minuter innan det tillagas. Detta frigör köttets aromer. Ska köttet dessutom stekas i stekpanna, kyls den inte ner mer än nödvändigt.

Fett ger smak! 

Köttets egna fett tillför mycket smak. Låt det sitta kvar tills du stekt färdigt. Spara inte heller på stekfettet – köttet suger inte upp något av det du lägger i pannan. Använder du smör, eller kanske en blandning av rapsolja och smör, väntar du tills pannan har ”tystnat”, d v s att allt vatten har ångat bort från stekfettet. Använd helst talg som stekfett, det tål högre stektemperaturer.

Förberedelse inför stekning

Om köttet vakuummörats är det är det rikligt med köttsaft i förpackningen. Det är ett gott tecken!

Skölj av köttbiten snabbt under kallt vatten.

Innanlår används ofta till lövbiff, men här har jag valt att steka en tjockare biff.

 

Torka köttet ordentligt med hushållspapper innan du lägger det i pannan. Annars kan det bli kokt.

Låt köttet bli rumstempererat! Man kan förstöra det bästa kött genom att steka det kallt!

Krydda med salt och papper före stekning, så att kryddorna steks in i köttet.

Se till att stekpannan är riktigt het när du lägger i köttet. Hög värme är det bästa för att få en god stekyta!

Intensiv hetta täpper till köttporerna så att köttsaften inte sipprar ut.

För att behålla hettan, se till att stekpannans botten inte täcks till mer än max 2/3.

Hur steker jag?

Salta och peppra köttet innan stekningen. Vänd skivan när första droppen köttsaft börjar sippra ut på ovansidan. Nu handlar det om sekunder från medium rare till att köttet blir överstekt. Var uppmärksam!

När är köttet färdigt?  När köttet känns som nästippen är det blodigt. När köttet känns som hakan är det medium. När köttet känns som pannan är det genomstekt.

Eller: Rare: 1 cm tjock, ca 1 min per sida. 2 cm tjock, 2–3 min per sida.

Medium. 1 cm tjock, ca 1–1,5 min per sida. 2 cm tjock 3–3,5 min per sida.

Well done: 1 cm tjock, ca 3–3,5 min per sida. 2 cm tjock 4–4,5 min per sida.

Efter tillagning, låt köttet vila en stund, övertäckt. När köttet börjar vila släpps köttsaften. Den vill du ha i såsen, inte på tallriken.

 

TALG

Färsk talg av nöt

Tillagningstips/användning

Talgen är nötdjurens fett. Den tål höga temperaturer och är därför lämplig till stekning eller fritering.

Talgen måste renderas innan användning och det gör man genom att man långsamt kokar bort vattnet från fettet på låg värme antingen i kastrull eller ugn.

Talg kan lagras lång tid utan kylning. Korrekt förvarad talg (tätslutande förpackning, svalt och mörkt) håller sig i många år utan att härskna.

Traditionella användningsområden är: som livsmedel (rikt på bl a vitamin D och E), smörjmedel, personlig hudvård, tvål, talgbollar med frön till fåglar och stearinljus.

Använd gärna talg som stekfett.

Använd gärna talg som stekfett.

TALGTVÅL

Talg – 454 gram

Vatten – 142 ml

Natriumhydroxid – 57 gram (ca 67 ml)

Tvålparfym (ev.)

Tvålfärg (ev.)

1. Blandning: Talgen smälts. Kaustiksodan hälls undan för undan ner i vattnet och rörs så att den löser sig helt. När både talg och lut nått 54° (runt 49-60°) hälls luten ner i fettet.

2. Omrörning: Rör försiktigt tills blandningen förtvålas; det brukar gå snabbt med talg. Pröva genom att dra med sked över ytan; i en förtvålad massa blir det en rand som stannar kvar några sekunder.

3. Tillsatser: Färg, doft och ev. annat sätts till, eller så väntar man med dessa till en omsmältning om några veckor.

4. Upphällning: Massan hälls i form.

5. Stelning: Täck med handduk och låt stå ett dygn eller tills det hårdnat. 6. Uppskärning: Ta ur och skär i bitar. Tvålen är fortfarande starkt luthaltig, så använd handskar.

7. Mognad: Ställ att mogna minst en månad. Ger en vit, fast och dryg tvål som löddrar med små bubblor, bäst i höga temperaturer.

(Källa: Coss 1998)

 

TUNGA

Om tungan förvarats i vakuumförpackning brukar jag snabbt skölja av den i kallt vatten. Torka torr med hushållspapper.

Lägg i den sköljda tungan (ca 0,5 kg vägde denna kalvtunga, ett fullvuxet djurs tunga väger ca 1,5 kg) i en gryta med vatten och salt som täcker tungan. Koka upp och skumma av.

 

Lägg i kryddorna: 5-6 kryddpepparkorn. 1 lagerblad. Några klyftor gul lök och persilja. Koka på svag värme under lock ca 1-2 timmar.

Väger tungan mer, lägg i mer kryddor och lök. Vill du ha lite sötma, addera morot.

Ta av skinnet direkt medan tungan är varm.

Servera med ugnstillagade rotgrönsaker, Mos gjort på Broccoli eller Blomkål, – eller lägg in i kylen och använd som smörgåspålägg.

Mums!!!