Tips om hur du köper kött

Örby Angus Logo1dKolla ursprungsmärkningen!

Nötkött måste, enligt EU:s regler, ursprungsmärkas. Det ska tydligt stå var djuret är fött och uppfött, var det har blivit slaktat och var det har blivit styckat. Numret på de anläggningar där detta skett ska  anges. Reglerna gäller för hela stekar, skivat och malet nötkött. Syftet är att köttet alltid ska kunna spåras tillbaka till det enskilda djuret eller gruppen av djur. Om köttet säljs i manuella diskar ska informationen finnas på skyltar.

Det finns även en frivillig ursprungsmärkning från Svenskt kött som omfattar gris, får och lamm. De företag som använder den ska ge samma information som gäller för nötkött inom EU.

Förhör dig också om att djuren bara har fått gräs, hö och ensilage som föda! Ett nöt uppfödd på naturbete med bara gräs har den bästa smaken, strukturen och konsistensen, samt den bästa balansen mellan Omega-3 och Omega-6, – samma som i vildfångad lax och viltkött. Naturbeteskött är naturligt vitaminberikat! Omega-3 är inflammationshämmande och nyttigt för oss!

Djur uppföda på spannmål (vete, majs, korn m m samt soja eller ärtor) har för mycket vätska insprängt i köttet (vätska ger högre vikt på köttet och bonden mer pengar) – vilket ger ett vattnigt, smaklöst kött som kokar i stekpannan. Spannmålsuppfödda djur har även för hög andel Omega-6, och för låg andel fettlösliga vitaminer, vilket ger inflammationer (artros, reumatism, cancer, hjärt-kärlsjukdomar etc) i våra kroppar!

NÖTKÖTT

Titta och om du kan; smaka på köttet!

Satsa på att köpa över disk eller direkt från uppfödaren. Där kan du titta ordentligt på köttet. Hos uppfödaren kan du också bilda dig en uppfattning om hur djuren har vuxit upp, hur de blir behandlade och vilken föda de äter.

Kom ihåg: Fett behövs i kött för att ge konsistens, stadga och smak! Välj alltid den fetare biten!

Ädelbitarna: oxfilé, entrecôte och ryggbiff ska ha en fin marmorering av fett insprända i köttet och färgen ska vara mörkt oxblodsröd, inte ljus. Såvida det inte är kalvkött som du köper, då ska det vara ljust.

Den mörka färgen på köttet får man då djuret levt längre och använt sina muskler. Därför är idealet att djuret levt minst 22-24 månader. I exklusiva köttbutiker brukar ungkor, som är fyra till fem år, anses åtråvärda för att få fram marmoreringen och den fylliga smaken.

Det finns också raser som naturligt har den eftertraktade marmoreringen, som t ex Angus och Wagyu.

Om det går, be att få smaka på köttet. Bra rått kött ska smaka gott och varken lukta eller smaka unket.

Köttet ska vara mört!

Innan köttet paketeras ska det enligt bestämmelserna möras i minst sju dagar. Kött från Örby Angus hängmöras alltid minst 10 dagar.

Mörningsprocessen påbörjas efter slakt och innebär att proteinerna i muskeln börjar brytas ner. Mörhet, dvs. hur lätt det är att tugga köttet, är den viktigaste kvalitetsegenskapen för nötkött, vid sidan av smak och saftighet.

Yngre djur och djur av honkön betraktas generellt som mörare än äldre djur och djur av hankön. Raser som Angus, med naturlig marmorering av fett i muskeln, är mörare än de som saknar det. Mörheten beror också på olika faktorer under uppfödning, vid slakten och under tiden från slakt till konsumtion, den så kallade mörningstiden.

Bäckenhängning är en metod från 1960-talet som effektivt minskar variationen i mörhet på nötköttet. Den har dock inte kommit till allmän användning eftersom den innebär en del extraarbete. Livsmedelsagronom Maria Lundesjö Ahnström vid institutionen för livsmedelsvetenskap presenterar denna metod i sin doktorsavhandling från SLU. Maria är vice vd för Lövsta slakt och Faringe slakt som jag använder.

Vakuumförpackning där plasten smiter åt kring köttet, och skyddar det från syre, ger i stort sett samma resultat som hängmörning. I en del exklusiva köttbutiker hängmörar man ädelköttet i sju veckor med resultat att man får slänga bort 50-60% av köttet och du som konsument får betala över 1.000 kronor per kilo.

Idealt ska mörningen sedan fortsätta i kylskåpet ända fram till tillagningen – ju närmare bäst före datumet, desto bättre. En gråbrun färg behöver inte alls betyda att köttet är dåligt utan visar att det lagrats med lite syre. Lägg ut köttet i friska luften så blir det rött.

Finns det köttsaft i förpackningen, är köttet sannolikt mört och fint. Var inte orolig om det luktar lite när du bryter vakuumförpackningen. Bara skölj av med kallt vatten (ev. lite vinäger eller ättika) och torka torrt.

Om köttet blir hårt, får en grå stekyta och mest kokar i pannan är det ett tecken på dålig mörning, – eller att du stekt ett för kallt kött. Kött skall alltid tillagas rumstempererat! Ett vanligt fel är också att vi steker på för låg temperatur.

Varning för köttgasen i livsmedelshandelns förpackningar!

Skivat kött och köttfärs packas ofta i en modifierad atmosfär med hög syrehalt. Anledningen är att köttet ska se rött ut, för att locka konsumenterna. Gasen gör att mörningen bromsas upp så snart köttet hamnat i förpackningen. En avhandling, gjord av Åsa Lagerstedt Norström vid Sveriges lantbruksuniversitet, visar att den syrestinna köttgasen på ett närmast systematiskt sätt ödelägger det svenska köttet och hindrar det från att mogna.  Resultatet blir att: Köttet blir segt. Smaken försämras. Fettsyror och proteiner oxiderar, d v s härsknar. E-vitaminhalten sjunker

En annan oönskad effekt är att kött som utsatts för den syrerika gasen vid tillagning blir gråbrunt och ser genomstekt ut redan vid 55 °C. Det medför potentiella risker eftersom köttet måste värmas till 70 °C för att eventuella farliga bakterier ska dö.

Det mesta centralt packade nötköttet i handeln är syrechockat. Du känner igen det på den klarröda färgen trots lång hållbarhetstid i plasttråget.

Vakuumförpackat nötkött är mörare och smakar bättre än nötkött som förpackats i en gasblandning med mycket syrgas. Det förlorar mindre vätska och har en längre hållbarhet.

Det finns inga genvägar till bra kött. Det ska hanteras i gammaldags stil. Möras, styckas och skyddas från syre.

LAMMKÖTT

Beteslamm är det vanligaste lammköttet och håller oftast mycket hög klass. Men man måste själv kontrollera kvaliteten på det kött som ligger i köttdisken.

Det första man ska titta på är vilken färg lammköttet har. Färgen ska vara rosa till ljust röd , ungefär som kalvkött. Yngre djur har ljusare färg på köttet. Om köttet är mörkrött är det förmodligen ett äldre djur. Kött från äldre djur kan också smaka gott, men har i allmänhet en ojämnare kvalitet och kräver längre tillagningstid.

Det allra bästa svenska lammköttet köper man på hösten. Då slaktas de djur som gått ute sedan födseln och betat saftigt gräs med smakrika örter.

Utöver färgen är storleken viktig. Djuret ska inte vara för stort. En lammstek med ben som väger runt fyra kilo börjar bli för stort och är förmodligen mörkt i färgen.